杭州的“极品”欧洲美食乐园 在这里吃掉一整个欧洲

来源:互联网新闻 时间:2020-04-28 12:35

品尝一座城市的美食,就像在解读她的历史和文化。每座城市都有属于自己的美食烙印,而隐藏于后的便是城市绵延古今的性格和精神。随着G20峰会进入百日倒计时,由杭州市消保委、浙江在线旅游频道、钱江晚报(杭州吃货)、杭州电视台影视频道、浙江太古可口可乐饮料有限公司组织发起的“逛杭州、寻美食、话消费”——G20成员国特色餐厅(风味)展示体验活动,将通过资深美食家挑剔的味蕾品尝、专业美食记者敏锐的挖掘报道、以及消保委美食教室对饮食消费知识的讲解,最终绘制出有味道更有故事的杭城20国美食地图。

本期探店,我们邀请到了美食媒体人诸逸文,让她带我们去这家极品餐厅吃遍一整个欧洲的美味。

不知道是不是缺乏阳光,又缺乏高温,欧洲人看起来冷冷的。就连初中地理课上教过的欧洲大陆最南端——直布罗陀的纬度,北纬36度,也比杭州还要再偏北六度。所以他们高冷可能已经深入骨髓,基本简单的水煮蔬菜就是满足他们。比如水煮花椰菜、水煮四季豆、水煮胡萝卜。然而,那些只是方便快捷又果腹的食物,可别以为欧洲菜仅此而已。在杭州的JP极品餐厅,每个客人都能无缝对接到欧洲大陆,感受到欧式的风情万种。

从香港到杭州,把荣耀变得更亲民

说到欧洲,你会想到什么?红丝绒包边的羽翼形扶手椅?厚实柔软的冰岛鸭绒?还是大航海时代以后蓬勃发展的烹饪艺术?

诺曼人从中世纪早期开始东征西讨,从北海到地中海,再到南洋。于是像肉豆蔻、丁香、藏红花、肉桂、南姜这样原本属于西西里岛的香料开始在西北欧大陆盛行起来。

而我对于欧洲的印象,跟JP的主人一样,首先蹦出脑子的是英国,或者另一个好听的名字:大不列颠。我和JP的主人阿B都曾在英国求学、生活。对于英国、对于欧洲,阿B有情节,有他自己的理解。对于杭州和欧洲的生活,在JP达到了某种意义上的平行,至少在吃这一点上,是的。

达到这种平行,很大程度依赖于阿B从小就被训练的良好味觉,和他的合伙人、也是主厨Ricky对于好西餐的执着。使得每一个到JP的客人对于理想西餐的最高愿望得到满足。

Ricky是阿B亲自飞到香港带回来,在JP之前,Ricky任职于四季、半岛,还有香港马会,就是那个只有会员才能推荐会员入会的神秘组织,传说身价千万才有资格被推荐。现在,Ricky专职在极品,担任主厨,为历史注入了文化,为食材注入了灵魂,为杭州人带来不同以往的味蕾回味。

于是,从去年6月15号开始装修,谈了6家装修公司,到11月1号,JP正式开始试菜。

一分熟的牛排,让殿堂变成乐园

阿B说,不是每一个厨师都有本事料理一成熟的牛排。除了原材料过硬,更是考验厨师的技艺。而有着近20年烹饪经验的Ricky,就能做出一分熟的牛排。

阿B喜吃牛排,“小时候听到牛排这两个字,最多的是在译制片里,能吃到的牛排,大概就是在豪尚豪,以为牛排就是西餐的全部,看着电视里的老外拿着刀叉收拾一大块牛肉,总是偷偷咽下口水。”

长大后的阿B,去伦敦求学,天时地利,几乎尝遍了伦敦所有的米其林餐厅的牛排,现在,他吃过的牛排堆起来能有等身高了。所以对牛排,他有发言权。

于是,阿B就给Ricky出了一个试题:料理一份一分熟的牛排。当一份M12级的牛排碰到一个成熟老练的厨师,才能变得伶伶俐俐、熠熠生辉。

还有一个小故事,供货商提供的100g每块的肉眼价格从200块到1000块不等。为了试遍这些参差不齐的,阿B他创下过一天试40块牛排的最高记录。所以,现在站在JP开放式厨房的Ricky,自然用心并用技艺呈现每一份餐点,包括Ricky拿手的牛排。

西班牙菜擅用腌,意大利菜的灵魂妈妈味是番茄赐予的

美食是有分贝的,西餐的分贝则是润物细无声的。比方,餐刀切牛排的声音,比如叉子卷起意大利面的声音,更例如用勺子舀起一勺蘑菇汤的声音。

不要因此觉得西餐看起来不热闹,用Ricky的话说,西餐的功夫都在后厨,都在这一锅锅的高汤里。

有别于中餐的大火爆炒、小火煸炒,最后撒入一把味精,就不禁让人赞叹工业化的美好。而西餐的所有鲜味,都来自天然的谷氨酸钠。

Ricky擅长做汤,这些汤成为了他餐点的至鲜之物。牛肉清汤是英国做法的,要把汤做的醇清透明是世上第二难事,第一难是碰到能炖出清澈汤头的厨师。蘑菇汤是鸡汤打底的,选用六斤左右的老母鸡,每月会选用当季的四种以上的鲜蘑菇,比如,六月是蟹味菇、鲜冬菇、鸡腿菇、口蘑。地中海式的龙虾汤好喝的秘诀是要加入用虾蛄、鱼虾等熬的海鲜汤水,虾蛄才是点睛之笔。

这些高汤是Ricky的秘密武器,粤菜擅长做羹汤。在汲取了港式料理的营养后,Ricky不断推陈出新,创制出各色菜品。

此外,腌制也很重要。所有的西餐都不是切配好后直接煎、烤这么简单的,要让食物入味又生动,很多食材必须事先腌制。腌,同样考验厨师的技巧,从上色角度说多一分没成色没食欲,多一分则过头。从香料角度讲,像百里香、迷迭香之类的香料腌制过头就会发苦,没有十年以上从业经验的厨师都很难把握。

Ricky料理的意大利小奶牛排就值得一试。小奶牛选的是三个月的,粉嫩粉嫩的小奶牛搭配蜂蜜芥末汁,再180度的炉火里烤七分钟,五成熟的呈现,配上法式土豆泥和杂菜,是来自欧洲大陆的一个风情万种的拥抱。

火腿男女把西班牙火腿埋进了意大利面里

在西班牙,人们喜欢把卖火腿的馆子称为博物馆,里面每一条挂着的火腿都显示了火腿的制作史和保存方式。

在JP,可别单纯的以为火腿只能是火腿配蜜瓜。伊比利亚火腿生食鲜嫩,用来做意面则变得老辣浓郁,Ricky的拿手料理就是这一道西班牙火腿意大利面。

家里自制的意大利面可能只是煮熟的面条拌上炒制的酱料,在Ricky的眼中,这可能是一盆不合格的意大利面。他做过试验,先放蘑菇还是先放蒜片,每样食材炒多久,最终呈现的意面的香气、颜色都是不一样的。这些首先要靠经验去判断,其次是无数次的与客人的沟通。

Ricky的西班牙火腿意面有着大航海时代的风骨,吃起来是有历史感,既沧桑又疗愈系的,是西餐与中餐完美结合的呈现。普通的意面重番茄味,或者是芝士味,而Ricky的这款意面,重头戏就是西班牙5j火腿,香气萦绕你的口腔里久久不能散去,甚至不想用甜点来破坏这美妙的味蕾回味。

阿B坦言,第一次做餐饮的他,没有任何套路,有的只是满满的真诚,只是想跟Ricky一起,让就餐环境尽量无压力,把恰到好处的美味递到每个食客的手中。

G20异国风味软饮秘籍教程

杨梅冰饮——听说这是爱情的味道

用星郎驾火云形容杨梅再贴切不过。夏至前后,正是杨梅应市时节,江南的山坡上一片片沉甸甸的杨梅挂满树梢,绛红欲滴,凝翠流丹。

陆游曾写过赞美杨梅的诗:“绿荫翳翳连山市,丹实累累照路隅。未爱满盘堆火齐,先惊探颌得骊珠。”把杨梅比作骊珠,栩栩如生。

香甜又娇滴滴的杨梅,带着不容怠慢的矜贵气,ricky拿它入饮,也真是深得了江南时令鲜果的真谛。

先用淡盐水浸泡杨梅,是为了检验杨梅中是否有小虫,另一用意,相信吃货们对咸柠七不陌生。这款杨梅特饮,也颇有一点咸柠七的意味。晶晶亮、透心凉的雪碧,搭配有淡淡咸味的杨梅,加上散发着清香的薄荷叶,是真正属于夏天的味道。上市时间有限,回味悠长。

G20成员国特色餐厅(风味)之欧盟美食档案

JP极品餐厅

地址:武林路89号铭店楼二楼

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